Como proporcionar funcionalidade e saúde com as proteínas vegetais

O mercado alimentar exige uma inovação constante. Após a consolidação da proteína como um macronutriente essencial, o foco está agora no seu valor funcional e nutricional, bem como no seu perfil organolético. Atualmente, o desenvolvimento das proteínas vegetais mostra que estas podem oferecer benefícios comparáveis aos das proteínas animais, tanto para a saúde como para a formulação de alimentos. Estudos recentes demonstraram que dietas ricas em proteínas vegetais podem estar associadas a reduções na mortalidade por doenças cardiovasculares, cancro e diabetes (Wang et al., Avanços científicos, 2025). Este facto reforça o seu valor como ingrediente estratégico nos regimes alimentares modernos.

A funcionalidade é a nova norma 

A escolha de uma proteína vegetal já não se limita ao seu teor proteico. Atualmente, é valorizada a sua capacidade de reproduzir texturas complexas (fibrosidade nos análogos de carne, cremosidade nos produtos lácteos), estabilizar emulsões, reter água ou gerar espumas com precisão. 

Soluções de sabor

Um dos desafios na formulação de produtos à base de plantas é o controlo do sabor desagradável. A investigação e o desenvolvimento de proteínas de origem vegetal centram-se na seleção de ingredientes com um perfil de sabor neutro e na aplicação de técnicas de mascaramento do sabor para obter um perfil sensorial agradável sem comprometer a nutrição e a funcionalidade da proteína.

Sustentabilidade e nutrição

Para além do sabor e da funcionalidade, as proteínas vegetais proporcionam benefícios ambientais. Estudos e meta-análises recentes da Universidade de Oxford (Wang et al..., Avanços científicos2025) confirmam que as dietas à base de plantas reduzem significativamente a pegada de carbono e a utilização de recursos. A escolha de fontes como a colza, a ervilha ou o grão-de-bico contribui para cadeias de abastecimento mais responsáveis e melhora a qualidade nutricional dos produtos.

Proteínas vegetais e suas aplicações

A combinação de diferentes proteínas vegetais optimiza a textura, o sabor e o valor nutricional dos produtos, adaptando-os a diferentes aplicações alimentares.

• Proteína de ervilha e de feijão: Ideal para texturas fibrosas e estabilidade em análogos de carne e aplicações saboroso.
• Proteína de colza: Perfil nutricional completo e versatilidade excecional para bebidas veganas, pastelaria e lacticínios.
• Proteína de grão-de-bico: Elevada solubilidade e sabor neutro, perfeito para iogurtes, bebidas baristas e maioneses sem ovos.
• Proteína de aveia: Excelente perceção pelo consumidor, propriedades emulsionantes e espumantes.
• Proteína de batata Destaca-se pela sua capacidade de gelificar e emulsionar, ideal em análogos de queijo e pão sem glúten.
• Proteína de girassol: Solução para melhorar os perfis nutricionais, com elevada solubilidade e capacidade emulsionante.
• Outras fontes inovadoras: Arroz, Abóbora, Amêndoa e Cânhamo, alargando as possibilidades de combinações de nicho ou personalizadas.

No nosso Laboratório de Inovação IDEALIS, não nos limitamos a testar ingredientes, co-criamos soluções. Os nossos especialistas irão aconselhá-lo sobre a combinação ideal de proteínas para satisfazer os seus objectivos de textura, sabor e nutrição, ultrapassando os desafios de formulação.

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