RETOS Y SOLUCIONES PARA LA REDUCCIÓN DE AZÚCARES AÑADIDOS EN BAKERY

En las últimas décadas, la conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable ha aumentado significativamente entre la población global. Uno de los aspectos críticos en este cambio de paradigma es la reducción del consumo de azúcares añadidos en la dieta:  un factor clave para prevenir enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.

Tanto en adultos como en niños, la OMS recomienda reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 10 % de la ingesta calórica total.

Esta creciente preocupación ha llevado a los consumidores a demandar productos con un perfil nutricional más equilibrado, que ofrezcan beneficios para la salud sin comprometer el sabor o la calidad.

En respuesta, la industria alimentaria está innovando y reformulando productos para satisfacer estas demandas, marcando una tendencia hacia opciones más saludables y sostenibles en el mercado.

La reducción de azúcares en productos de panadería y pastelería industrial supone un reto para los equipos de desarrollo al descompensar la reología de la masa y las propiedades organolépticas de las recetas tradicionales.

Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando reduce los azúcares en sus formulaciones. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:

HANDICAPS

• Cambios en el comportamiento y la reología de la masa (menos fuerza, menor extensibilidad).• Menor volumen en el producto final.
• Color más pálido.
• Pérdida de ternura, producto más seco.
• Miga más densa.
• Pérdida de dulzor.
• Sabor general no equilibrado.

SOLUCIONES

• Fibra soluble resistente | actúa como agente de carga permitiendo compensar la funcionalidad estructural del azúcar a la vez que mejora el perfil nutricional aportando fibra.
• Fibras solubles | permiten incrementar el contenido de humedad en el producto para evitar que se seque y se mantenga tierno durante más tiempo.
• Complejo enzimático | compensa la pérdida de volumen y mejoran las propiedades de la masa en aquellos casos en que se ve afectada (masa laminada fermentada sobretodo).
• Moduladores del sabor | potencian los sabores dulces presentes en la matriz y equilibran el sabor general de la aplicación.

Si estás interesado en reducir los azúcares añadidos de tus productos de panadería o pastelería industrial sin comprometer su organoléptica, contacta con nuestro equipo y te asesoraremos en todo lo necesario.