Cómo reducir los niveles de acrilamida en productos de horneado

• El de la panadería y productos horneados es uno de los sectores donde las medidas para reducir los niveles de acrilamida en los desarrollos tienen mayor impacto
• Existe una enzima de panificación que puede llegar a reducir los niveles de acrilamida en productos bakery hasta en un 95%

Los datos del Eurobarómetro constata que el coste de los alimentos es el principal factor que influye en el proceso de compra de los europeos. Asimismo, la seguridad alimentaria también es importante y un 41 % de los ciudadanos de la UE dan por sentado que los alimentos que compran son seguros. Los datos ponen de manifiesto el mayor conocimiento de los consumidores ante alertas como la del consumo excesivo de acrilamida. Una preocupación que se extiende a la industria productora, especialmente en el sector de la panadería y horneados. En Alifarma contamos con una solución versátil y efectiva para reducir los niveles de acrilamida de los productos horneados. Se llama PreventASe® y la fabrica nuestra representada dsm-firmenich. ¿Quieres descubrir más? ¡Sigue leyendo!

La acrilamida es una sustancia química que se genera de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas. La acrilamida se forma en presencia de un aminoácido llamado asparagina, junto a la combinación de azúcares reductores y a una temperatura de proceso elevada (>120ºC). Los efectos nocivos para la salud de dicha sustancia se centran en su potencial neurotóxico para personas y animales y su carcinogenicidad y genotoxicidad observada en animales de experimentación. Ante la evidencia de que la presencia de acrilamida en los alimentos era un riesgo potencial para la salud, en 2017 la Comisión Europea estableció diversas medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos (Reglamento (UE) 2017/2158), valores que revisa cada tres años.

A partir de los estudios realizados se han desarrollado diferentes recursos para disminuir la exposición a esta sustancia todo lo posible, recomendaciones tanto para productores a gran escala como para los consumidores en el ámbito doméstico. Son muchos los productos alimenticios afectados por ese fenómeno, aunque uno de los sectores donde tiene mayor impacto es el de la panadería por la necesidad de horneado en su proceso de elaboración.

La reacción de Maillard y la enzima clave

La acrilamida se forma gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes de forma natural en muchos alimentos y su presencia está directamente relacionada con  la elaboración de los mismos. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, que da a un color y aroma en los alimentos que resultan organolépticamente apetecibles para el consumidor. Desgraciadamente, la reacción genera también la acrilamida, un producto tóxico y cancerígeno.

Los fabricantes de productos de horneado vigilan de cerca este componente y han fijado distintas buenas prácticas de elaboración para reducir al mínimo su presencia. En Alifarma trabajamos con una enzima de panificación que reduce los niveles de acrilamida en alimentos procesados hasta en un 95% (dependiendo de la aplicación). Se trata de PreventASe®, fabricada por dsm-firmenich, y que destaca como una solución enormemente efectiva para reducir los niveles de esta sustancia en la fabricación de productos de panadería horneados.

Productos horneados más seguros

La presión por reducir los niveles de acrilamida en los desarrollos de productos sigue vigente y esta solución enzimática permite obtener los beneficios de la reacción de Maillard reduciendo los niveles de acrilamida en el producto final. Estamos ante una solución versátil, efectiva, que con altera el sabor y la textura del producto original y contribuye a un etiquetado limpio.

• Reduce los niveles de acrilamida en un porcentaje muy elevado. La mayor efectividad tiene lugar en productos tipo galleta, tostada y barquillos por la combinación de azúcares, proteínas y actividad de agua que presentan este tipo de formulaciones.
• No afecta al sabor, a la textura ni a la apariencia del producto original.
• La enzima funcional se inactiva por tratamiento térmico (horneado) por lo que es considerada como coadyuvante alimentario.
• Existe en versión líquida y en polvo para adaptarse a tu operativa de fabricación.
• Existe una versión especialmente desarrollada para su uso en aplicaciones con un pH más alto.

Únicamente dos fabricantes con muchos años de experiencia en el sector producen esta enzima y dados sus buenos resultados forma ya parte del amplio catálogo de opciones del que disponemos en Alifarma. A esto cabe añadir que se trata de un producto con un coste-beneficio muy competitivo.

El equipo de Alifarma y el fabricante de PreventASe®, dsm-firmenich, cuentan con un equipo especializado en la aplicación de esta solución. Si necesitas más datos sobre la enzima y asesoramiento en el proceso para incorporarla al desarrollo de tus productos, no dudes en contactar con nosotros.

Referencias imágenes adjuntas:
IMAGEN 1 ACRILAMIDA: Pexels Karol D https://www.pexels.com/es-es/foto/galletas-en-caja-317969/