Algunas materias primas están inherentemente expuestas a las fluctuaciones de precio debido a su propia naturaleza. A menudo, estos ingredientes son cruciales en la composición de ciertos productos, comprometiendo la sostenibilidad del producto final si las variaciones de precios son significativas.
Minimizar la dependencia y el peso de ciertos ingredientes en las formulaciones supone un reto para los equipos de desarrollo al ser ser elementos determinantes para la formulación y calidad organoléptica del producto final.
Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando se pretende reemplazar o reducir el peso de ingredientes determinantes en una receta. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:
HANDICAPS
- Alteración en la textura y consistencia.
- Dificultad en la incorporación de aire.
- Alteración en los tiempos de fermentación.
- Inestabilidad durante el horneado o la cocción.
- Pérdida de calidad organoléptica y su vida útil.
SOLUCIONES
- Reducción de huevo | solución enzimática que incrementa la funcionalidad del huevo permitiendo reducir su dosis hasta en un 20 %.
- Reducción de grasa | combinación de harinas termotratadas, fibras y enzimas que permiten reducir grasa en aplicaciones de panificación.
- Reducción de gluten | solución enzimática que permite reducir el 100 % del gluten añadido en las formulaciones de panificación.
- Reducción de cacao| soluciones aromatizantes para la reducción de cacao en diversos productos de panificación.
- Incremento de hidratación| combinación de ingredientes funcionales que permite incrementar la hidratación en productos de panificación.