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La incorporación de aire a la masa es un factor clave en los productos de panificación, ya que influye directamente en la textura, el volumen y la calidad del producto final.
El aire incorporado a la masa ayuda a crear una estructura ligera y esponjosa. Durante el horneado, las burbujas de aire se expanden, dando lugar a una miga suave y aireada. Esto resulta especialmente relevante en masas fermentadas como el pan y el brioche, así como en masas batidas, como las de magdalenas y pasteles.
La mejora de la aireación en productos de panadería y pastelería industrial supone un reto para los equipos de desarrollo al ser un factor determinante de la calidad organoléptica y estabilidad del producto final.
Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando se pretende mejorar la aireación y el volumen de sus productos. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:
HANDICAPS
- Cocción irregular.
- Colapso de la masa
- Poca estabilidad.
- Pérdida de volumen, la masa no se expande correctamente.
- Miga y alveolos irregulares.
- Producto poco atractivos visualmente.
- Textura densa y pesada, productos compactos y difíciles de masticar.
- Experiencia sensorial poco placentera.
SOLUCIONES
- Emulgentes | facilitan la incorporación de aire a la masa, mejorando el volumen, la textura y la uniformidad de los productos horneadas y, por tanto, contribuyendo a lograr una mejor calidad.
- Complejos enzimáticos | actúan sobre compuestos no amiláceos, proteínas, almidones y lípidos modificando sus estructuras y contribuyendo a que el gas producido tras la fermentación se incorpore en mayor medida y de forma
estable al producto.
