El color es uno de los atributos más importantes en la percepción de los alimentos, y, en la panificación, desempeña un papel fundamental para atraer y satisfacer al consumidor. El color de los productos horneados puede influir en la percepción de frescura, calidad y sabor, impactando directamente en las decisiones de compra.
Los consumidores consideran el color como un factor clave al evaluar productos de panadería, relacionando colores dorados o marrones profundos con una mejor cocción y un sabor más rico.*
Conseguir un tono de color dorado o marrón en productos de panificación SIN gluten supone un reto para los equipos de desarrollo, debido a la relevancia que tiene esta proteína (gluten) en el pardeado de la masa tras el horneado.
Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando se pretende aportar un color dorado o marrón a productos de panificación SIN gluten. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:
HANDICAPS
- Ausencia de la reacción de Maillard | sin gluten, es más difícil lograr un color dorado uniforme sin el uso de aditivos.
- Textura y consistencia | la falta de gluten no solo afecta al color, sino también a la estructura del producto.
- Uso de sustitutos y aditivos | para compensar la falta de gluten, en ocasiones se utilizan sustitutos como gomas, almidones o proteínas alternativas que no siempre contribuyen al pardeado natural.
- Sensibilidad al horneado excesivo | los productos sin gluten tienden a ser más susceptibles a secarse durante la cocción prolongada, lo que complica aún más alcanzar un color dorado sin comprometer la textura o el sabor.
SOLUCIONES
• Fibra de manzana:
- Permite colorear el pan de forma natural a un dorado-marrón uniforme.
- Apariencia apetecible, tradicional y de gran calidad.
- Etiquetado con referencia a manzana, alineado con posicionamiento de producto saludable.
- Mejora la frescura al incrementar la capacidad de retención de agua, garantizando un producto final más jugoso y estable.
- El sabor del pan es positivamente redondo y ligeramente afrutado, los picos de acidez también pueden equilibrarse.
- Rica en fibra y, por tanto, mejora del perfil nutricional del producto final.
- Estabiliza y emulsiona las mezclas.
- •Mejora la conservación al inhibir la pérdida de humedad.
*Piqueras-Fiszman y Spence (2015) en el Journal of Sensory Studies.