Nas últimas décadas, a consciencialização para a importância de uma alimentação saudável aumentou significativamente entre a população mundial. Um dos aspectos críticos desta mudança de paradigma é a redução dos açúcares adicionados à dieta - um fator-chave na prevenção de doenças crónicas como a obesidade, a diabetes tipo 2 e as doenças cardiovasculares.
Tanto em adultos como em crianças, a OMS recomenda a redução da ingestão de açúcares livres para menos de 10 % da ingestão calórica total.
Esta preocupação crescente levou os consumidores a exigir produtos com um perfil nutricional mais equilibrado, que ofereçam benefícios para a saúde sem comprometer o sabor ou a qualidade.
Em resposta, a indústria alimentar está a inovar e a reformular produtos para satisfazer estas exigências, marcando uma tendência para opções mais saudáveis e mais sustentáveis no mercado.
A redução dos açúcares nos produtos industriais de padaria e pastelaria é um desafio para as equipas de desenvolvimento, uma vez que desequilibra a reologia da massa e as propriedades organolépticas das receitas tradicionais.
Estas são algumas das desvantagens que a indústria enfrenta ao reduzir os açúcares nas suas formulações. Existem ingredientes chave que podem resolver este desafio numa série de aplicações:
HANDICAPS
- Alterações no comportamento e na reologia da massa (menos força, menos extensibilidade) - Menos volume no produto final.
- Cor pálida.
- Perda de tenrura, produto mais seco.
- Miolo mais denso.
- Perda de doçura.
- Sabor global desequilibrado.
SOLUÇÕES
- Fibra solúvel resistente actua como um agente de volume para compensar a funcionalidade estrutural do açúcar, melhorando simultaneamente o perfil nutricional ao fornecer fibras.
- Fibras solúveis permitem aumentar o teor de humidade do produto para evitar que este seque e para o manter tenro durante um período de tempo mais longo.
- Complexo enzimático compensa a perda de volume e melhora as propriedades da massa nos casos em que esta é afetada (nomeadamente a massa laminada fermentada).
- Moduladores de sabor realça os sabores doces presentes na matriz e equilibra o sabor global da aplicação.
