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Como reduzir os níveis de acrilamida nos produtos de panificação

  • O sector da panificação e dos produtos de padaria é um dos sectores em que as medidas para reduzir os níveis de acrilamida nos produtos têm maior impacto.
  • A enzima de panificação pode reduzir os níveis de acrilamida em produtos de panificação até 95%

Os dados do Eurobarómetro conclui que o custo dos alimentos é o principal fator que influencia o comportamento de compra dos europeus. A segurança dos alimentos é também importante e 41 % dos cidadãos da UE consideram que os alimentos que compram são seguros. Os dados sublinham a maior sensibilização dos consumidores para alertas como o consumo excessivo de acrilamida. Esta preocupação estende-se à indústria de produção alimentar, especialmente no sector da panificação e pastelaria. Em Alifarma temos uma solução versátil e eficaz para reduzir os níveis de acrilamida em produtos de pastelaria. Chama-se PreventASe® e é fabricado pela nossa representada dsm-firmenich - continue a ler para saber mais!

A acrilamida é uma substância química que é naturalmente gerada em géneros alimentícios que contêm amido durante os processos de cozedura a alta temperatura. A acrilamida é formada na presença de um aminoácido chamado asparagina, juntamente com a combinação de açúcares redutores e a uma temperatura de processamento elevada (>120°C). Os efeitos adversos desta substância para a saúde centram-se no seu potencial neurotóxico para os seres humanos e os animais e na sua carcinogenicidade e genotoxicidade observadas em animais experimentais. Dada a evidência de que a presença de acrilamida nos alimentos era um risco potencial para a saúde, em 2017 a Comissão Europeia estabeleceu uma série de medidas de mitigação e níveis de referência para reduzir a presença de acrilamida nos alimentos (Regulamento (UE) 2017/2158), que revê de três em três anos.

Com base nos estudos efectuados, foram desenvolvidos diferentes recursos para reduzir ao máximo a exposição a esta substância, com recomendações tanto para os grandes produtores como para os consumidores no ambiente doméstico. Muitos produtos alimentares são afectados por este fenómeno, embora um dos sectores onde tem maior impacto seja o sector da panificação, devido à necessidade de cozer no processo de produção.

A reação de Maillard e a enzima chave

A acrilamida é formada por açúcares e aminoácidos que estão naturalmente presentes em muitos alimentos e a sua presença está diretamente relacionada com o processamento dos alimentos. O processo químico que a provoca é conhecido como reação de Maillard, que resulta numa cor e num aroma nos alimentos que são organolepticamente apetecíveis para o consumidor. Infelizmente, a reação também gera acrilamida, um produto tóxico e cancerígeno.

Os fabricantes de produtos de panificação mantêm-se atentos a este componente e estabeleceram uma série de boas práticas de fabrico para minimizar a sua presença. Em Alifarma trabalhamos com uma enzima de cozedura que reduz os níveis de acrilamida nos alimentos processados até 95% (dependendo da aplicação). Trata-se da PreventASe®, fabricada por dsm-firmeniche que se destaca como uma solução altamente eficaz para reduzir os níveis desta substância no fabrico de produtos de panificação.

Produtos de pastelaria mais seguros

A pressão para reduzir os níveis de acrilamida no desenvolvimento de produtos continua e esta solução enzimática permite que os benefícios da reação de Maillard sejam concretizados através da redução dos níveis de acrilamida no produto final. Esta é uma solução versátil e eficaz que não altera o sabor e a textura do produto original e contribui para uma rotulagem limpa.

  • Reduz os níveis de acrilamida numa percentagem muito elevada. É mais eficaz em produtos do tipo biscoitos, tostas e bolachas devido à combinação de açúcares, proteínas e atividade da água nestes tipos de formulações.
  • Não afecta o sabor, a textura ou o aspeto do produto original.
  • A enzima funcional é inactivada por tratamento térmico (cozedura) e é, portanto, considerada como um adjuvante alimentar.
  • Está disponível nas versões líquida e em pó para se adaptar às suas operações de fabrico.
  • Está disponível uma versão especialmente desenvolvida para utilização em aplicações de pH mais elevado.

Apenas dois fabricantes com muitos anos de experiência no sector produzem esta enzima e, dados os seus bons resultados, faz agora parte da vasta gama de opções disponíveis em Alifarma. Além disso, trata-se de um produto com uma relação custo-benefício muito competitiva.

A equipa de Alifarma e o fabricante de PreventASe®, dsm-firmenichdispõe de uma equipa especializada na aplicação desta solução. Se necessitar de mais informações sobre a enzima e de aconselhamento sobre o processo para a incorporar no desenvolvimento dos seus produtos, não hesite em contactar contacto connosco.

Consulte as imagens anexas:
IMAGEM 1 ACRILAMIDA: Pexels Karol D https://www.pexels.com/es-es/foto/galletas-en-caja-317969/

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