Algumas matérias-primas estão inerentemente expostas a flutuações de preços devido à sua própria natureza. Muitas vezes, estes ingredientes são cruciais na composição de determinados produtos, comprometendo a sustentabilidade do produto final se as variações de preço forem significativas.
Minimizar a dependência e o peso de certos ingredientes nas fórmulas é um desafio para as equipas de desenvolvimento, uma vez que são elementos-chave na formulação e na qualidade organoléptica do produto final.
Estas são algumas das desvantagens que a indústria enfrenta quando tenta substituir ou reduzir o peso de ingredientes-chave numa receita. Existem ingredientes-chave que podem resolver este desafio numa série de aplicações:
HANDICAPS
- Alteração da textura e da consistência.
- Dificuldade em incorporar ar.
- Alteração dos tempos de fermentação.
- Instabilidade durante a cozedura ou a cozedura.
- Perda da qualidade organoléptica e do prazo de validade.
SOLUÇÕES
- Redução de ovos solução enzimática que aumenta a funcionalidade do ovo, reduzindo a sua dose até 20 %.
- Redução de gordura combinação de farinhas tratadas termicamente, fibras e enzimas para redução de gordura em aplicações de panificação.
- Redução do glúten . solução enzimática para reduzir 100 % de glúten adicionado em formulações para panificação.
- Redução de cacau| soluções aromatizantes para a redução do cacau em diversos produtos de panificação.
- Aumento da hidratação| combinação de ingredientes funcionais para aumentar a hidratação em produtos de panificação.