Manter a tenrura dos produtos de padaria até ao fim do seu prazo de validade é essencial para garantir a melhor experiência sensorial para o consumidor.
A indústria alimentar está empenhada em várias estratégias e tecnologias inovadoras centradas na manutenção da frescura dos produtos desde a produção até ao consumo.
Melhorar a tenrura em produtos industriais de padaria e pastelaria é um desafio para as equipas de desenvolvimento devido à vulnerabilidade deste tipo de matrizes em perder a sua frescura num curto período de tempo.
Estas são algumas das desvantagens que a indústria enfrenta ao melhorar a tenrura dos seus produtos e os principais ingredientes que podem resolver este desafio em diferentes aplicações:
HANDICAPS
- Retrogradação do amido e desidratação do produto.
- Instabilidade na estrutura do miolo.
- Textura pastosa no paladar.
SOLUÇÕES
- Complexos enzimáticos actuam sobre os diferentes substratos presentes na farinha, como os amidos, os polissacáridos não amiláceos ou os lípidos, melhorando a tenrura e as caraterísticas organolépticas do produto final.
- Farinhas tratadas termicamente melhoram a hidratação da massa e a retenção de humidade no produto final, resultando num produto mais tenro e estável.
- Fibras vegetais melhorar a hidratação da massa, a retenção de humidade e o perfil nutricional do produto final.
- Emulsionantes homogeneizar matrizes que contenham ingredientes imiscíveis, tais como gordura e água. Os ingredientes são distribuídos uniformemente na massa, resultando numa textura mais homogénea e num miolo mais fino. A sua capacidade de formar complexos com o amido retarda a sua retrogradação.
- Estas são as aplicações em que temos mais experiência na nossa área de inovação: pão, massas e massas laminadas fermentadas.