A incorporação de ar na massa é um fator chave nos produtos de panificação, uma vez que influencia diretamente a textura, o volume e a qualidade do produto final.
O ar incorporado na massa ajuda a criar uma estrutura leve e fofa. Durante a cozedura, as bolhas de ar expandem-se, resultando num miolo macio e arejado. Isto é especialmente relevante para massas levedadas, como pão e brioche, bem como para massas batidas, como muffins e bolos.
Melhorar a aeração em produtos industriais de panificação e confeitaria é um desafio para as equipas de desenvolvimento, pois é um fator determinante na qualidade organoléptica e na estabilidade do produto final.
Estas são algumas das desvantagens que a indústria enfrenta quando tenta melhorar o arejamento e o volume dos seus produtos. Existem ingredientes-chave que podem resolver este desafio numa série de aplicações:
HANDICAPS
- Cozedura irregular.
- Colapso de massa
- Má estabilidade.
- Perda de volume, a massa não se expande corretamente.
- Bolsas irregulares e com migalhas.
- Produto visualmente pouco atrativo.
- Textura densa e pesada, produtos compactos e difíceis de mastigar.
- Experiência sensorial desagradável.
SOLUÇÕES
- Emulsionantes facilitam a incorporação de ar na massa, melhorando o volume, a textura e a uniformidade dos produtos cozinhados e contribuindo assim para uma melhor qualidade.
- Complexos enzimáticos actuam sobre os compostos não amiláceos, as proteínas, os amidos e os lípidos, modificando as suas estruturas e contribuindo para que o gás produzido após a fermentação seja incorporado em maior quantidade e de forma mais eficaz.
estável para o produto.