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Como enriquecer as proteínas sem comprometer os organolépticos

O mercado registou um crescimento significativo no lançamento de alimentos e bebidas enriquecidos com proteínas, desde opções tradicionais a alternativas inovadoras numa variedade de categorias. A proteína, enquanto macronutriente essencial para o funcionamento ótimo do organismo, ganhou reconhecimento entre os consumidores, tanto os que se dedicam ao desenvolvimento muscular como os que procuram manter um estilo de vida saudável e equilibrado.

Mais de 40 % dos consumidores procuram preferencialmente este ingrediente na rotulagem, no perfil nutricional e na comunicação na frente da embalagem.1

A fortificação proteica em produtos industriais de panificação e confeitaria é um desafio para as equipas de desenvolvimento, uma vez que desequilibra a reologia da massa e as propriedades organolépticas das receitas tradicionais.

Estas são algumas das desvantagens que a indústria enfrenta ao fortificar um produto com proteínas. Existem ingredientes-chave que podem resolver este desafio numa série de aplicações:

HANDICAPS

  • Redução da maquinabilidade da massa.
  • Menor volume do produto final.
  • Colorir.
  • Textura mais seca e menos tenra.
  • Miolo mais compacto, menos arejado.
  • Notas discordantes segundo a origem das proteínas.

SOLUÇÕES

  • Proteínas específicas (proteína de girassol, proteína de colza, proteína de aveia, trigo, glúten de trigo) elevada capacidade de incorporação de ar na massa e de formação de um sistema estável. Permitem obter um volume adequado e uma textura esponjosa.
  • Complexo enzimático compensação da perda de volume, massa menos pegajosa, expansão de gás melhorada, uniformidade do miolo e maior tenrura durante o período de conservação.
  • Emulsionantes actuam em sinergia com as proteínas para proporcionar um arejamento suficiente e estabilizar o ar no sistema. Melhoram a tenrura e a estabilidade do produto durante o seu período de conservação.
  • Fibras de citrinos ajuda a retenção de água e melhora a tenrura e a textura do produto final.
  • Amido de fava elevado teor de proteínas. Melhora a textura e a estrutura do muffin, ao mesmo tempo que fornece proteínas.
  • Aromas naturais úteis como emmascarantes para as notas de plantas.
  • Fibra solúvel resistente melhoria do perfil nutricional devido ao aumento das proteínas. É frequentemente complementada pela redução de açúcar. Para compensar a perda estrutural dos açúcares reduzidos, uma maltodextrina resistente actuará como agente de volume e fonte de fibra.

Se estiver interessado em enriquecer os seus produtos de padaria e pastelaria industrial com proteínas sem comprometer o seu perfil organolético, contacte a nossa equipa e aconselhá-lo-emos sobre tudo o que necessita.

1Innova Market Insights, 2024.

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