A cor é um dos atributos mais importantes na perceção dos alimentos e, na pastelaria, desempenha um papel fundamental na atração e satisfação do consumidor. A cor dos produtos de pastelaria pode influenciar a perceção de frescura, qualidade e sabor, tendo um impacto direto nas decisões de compra.
Os consumidores consideram a cor como um fator-chave na avaliação dos produtos de panificação, associando as cores douradas ou castanhas profundas a uma melhor cozedura e a um sabor mais rico.*
Conseguir uma tonalidade dourada ou castanha em produtos de panificação sem glúten é um desafio para as equipas de desenvolvimento, devido à importância desta proteína (glúten) no escurecimento da massa após a cozedura.
Estas são algumas das desvantagens que a indústria enfrenta quando tenta dar uma cor dourada ou castanha aos produtos de panificação sem glúten. Existem ingredientes chave que podem resolver este desafio numa série de aplicações:
HANDICAPS
- Ausência da reação de Maillard | Ausência da reação de Maillard | Ausência da reação de Maillard sem glúten, é mais difícil obter uma cor dourada uniforme sem a utilização de aditivos.
- Textura e consistência a falta de glúten afecta não só a cor, mas também a estrutura do produto.
- Utilização de substitutos e aditivos para compensar a falta de glúten, são por vezes utilizados substitutos como gomas, amidos ou proteínas alternativas, que nem sempre contribuem para o dourado natural.
- Sensibilidade à cozedura excessiva os produtos sem glúten tendem a ser mais susceptíveis de secar durante uma cozedura prolongada, o que torna mais difícil obter uma cor dourada sem comprometer a textura ou o sabor.
SOLUÇÕES
- Fibra de maçã:
- Permite que o pão adquira naturalmente uma cor dourada uniforme.
- Aspeto apetitoso, tradicional e de alta qualidade.
- Rotulagem com referência à maçã, alinhada com o posicionamento de produto saudável.
- Melhora a frescura ao aumentar a capacidade de retenção de água, garantindo um produto final mais suculento e estável.
- O sabor do pão é positivamente redondo e ligeiramente frutado, os picos de acidez também podem ser equilibrados.
- Rico em fibras, melhorando assim o perfil nutricional do produto final.
- Estabiliza e emulsiona as misturas.
- -Melhora a conservação ao inibir a perda de humidade.
*Piqueras-Fiszman e Spence (2015) no Journal of Sensory Studies.