Au cours des dernières décennies, la population mondiale a pris conscience de l'importance d'une alimentation saine. L'un des aspects essentiels de ce changement de paradigme est la réduction des sucres ajoutés dans l'alimentation - un facteur clé dans la prévention des maladies chroniques telles que l'obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires.
Chez les adultes comme chez les enfants, l'OMS recommande de réduire la consommation de sucres libres à moins de 10 % de l'apport calorique total.
Cette préoccupation croissante a conduit les consommateurs à exiger des produits au profil nutritionnel plus équilibré, offrant des avantages pour la santé sans compromis sur le goût ou la qualité.
En réponse, l'industrie alimentaire innove et reformule ses produits pour répondre à ces demandes, marquant une tendance vers des options plus saines et plus durables sur le marché.
La réduction des sucres dans les produits industriels de boulangerie et de confiserie est un défi pour les équipes de développement car elle déséquilibre la rhéologie de la pâte et les propriétés organoleptiques des recettes traditionnelles.
Ce sont là quelques-uns des handicaps auxquels l'industrie est confrontée lorsqu'il s'agit de réduire les sucres dans ses formulations. Il existe des ingrédients clés qui pourraient résoudre ce problème dans un certain nombre d'applications :
HANDICAPS
- Modification du comportement et de la rhéologie de la pâte (moins de force, moins d'extensibilité) - Diminution du volume du produit final.
- Couleur pâle.
- Perte de tendreté, produit plus sec.
- La mie est plus dense.
- Perte de douceur.
- Saveur générale déséquilibrée.
SOLUTIONS
- Fibre soluble résistante agit comme agent gonflant pour compenser la fonctionnalité structurelle du sucre tout en améliorant le profil nutritionnel par l'apport de fibres.
- Fibres solubles permettent d'augmenter le taux d'humidité du produit afin d'éviter qu'il ne se dessèche et de le garder tendre plus longtemps.
- Complexe enzymatique compense la perte de volume et améliore les propriétés de la pâte dans les cas où elle est affectée (pâte laminée fermentée en particulier).
- Modulateurs d'arômes Les produits de la catégorie "Autres" renforcent les saveurs sucrées présentes dans la matrice et équilibrent le goût général de l'application.