Comment réduire les niveaux d'acrylamide dans les produits de boulangerie

• Le secteur de la boulangerie et des produits de boulangerie est l'un des secteurs où les mesures visant à réduire les niveaux d'acrylamide dans les développements ont le plus d'impact.
• Une enzyme de boulangerie peut réduire les niveaux d'acrylamide dans les produits de boulangerie jusqu'à 95%

Les données de l'enquête Eurobaromètre révèle que le coût des denrées alimentaires est le principal facteur influençant le comportement d'achat des Européens. La sécurité alimentaire est également importante et 41 % des citoyens de l'UE estiment que les aliments qu'ils achètent sont sûrs. Les données soulignent que les consommateurs sont de plus en plus conscients des avertissements tels que la consommation excessive d'acrylamide. Cette préoccupation s'étend à l'industrie de la production alimentaire, en particulier au secteur de la boulangerie et de la pâtisserie. Sur Alifarma nous disposons d'une solution polyvalente et efficace pour réduire les niveaux d'acrylamide dans les produits de boulangerie. Elle s'appelle PreventASe® et est fabriquée par notre représentant dsm-firmenich - lisez la suite pour en savoir plus !

L'acrylamide est une substance chimique naturellement générée dans les denrées alimentaires contenant de l'amidon au cours des processus de cuisson à haute température. L'acrylamide se forme en présence d'un acide aminé appelé asparagine, en combinaison avec des sucres réducteurs et à une température de traitement élevée (>120°C). Les effets néfastes de cette substance sur la santé se concentrent sur son potentiel neurotoxique pour les humains et les animaux, ainsi que sur sa cancérogénicité et sa génotoxicité observées chez les animaux de laboratoire. Compte tenu des preuves que la présence d'acrylamide dans les aliments constitue un risque potentiel pour la santé, la Commission européenne a établi en 2017 un certain nombre de mesures d'atténuation et de niveaux de référence visant à réduire la présence d'acrylamide dans les aliments (Règlement (UE) 2017/2158), qu'elle révise tous les trois ans.

Sur la base des études réalisées, différentes ressources ont été développées pour réduire autant que possible l'exposition à cette substance, avec des recommandations tant pour les grands producteurs que pour les consommateurs dans l'environnement domestique. De nombreux produits alimentaires sont touchés par ce phénomène, mais l'un des secteurs où il a le plus d'impact est celui de la boulangerie, en raison de la nécessité de cuire les produits dans le processus de production.

La réaction de Maillard et l'enzyme clé

L'acrylamide est formé par les sucres et les acides aminés naturellement présents dans de nombreux aliments et sa présence est directement liée à la transformation des aliments. Le processus chimique qui en est à l'origine est connu sous le nom de réaction de Maillard, qui donne aux aliments une couleur et un arôme organoleptiquement appétissants pour le consommateur. Malheureusement, cette réaction génère également de l'acrylamide, un produit toxique et cancérigène.

Les fabricants de produits de boulangerie surveillent de près ce composant et ont mis en place un certain nombre de bonnes pratiques de fabrication pour minimiser sa présence. Sur Alifarma nous travaillons avec une enzyme de cuisson qui réduit les niveaux d'acrylamide dans les aliments transformés jusqu'à 95% (en fonction de l'application). Il s'agit de PreventASe®, fabriqué par dsm-firmenichet qui se présente comme une solution très efficace pour réduire les niveaux de cette substance dans la fabrication des produits de boulangerie.

Des produits de boulangerie plus sûrs

La pression pour réduire les niveaux d'acrylamide dans le développement des produits se poursuit et cette solution enzymatique permet d'exploiter les avantages de la réaction de Maillard en réduisant les niveaux d'acrylamide dans le produit final. Il s'agit d'une solution polyvalente et efficace qui n'altère pas le goût et la texture du produit original et qui contribue à un étiquetage propre.

• Il réduit les niveaux d'acrylamide d'un pourcentage très élevé. Il est particulièrement efficace dans les produits de type biscuits, toasts et gaufrettes en raison de la combinaison de sucres, de protéines et de l'activité de l'eau dans ces types de formulations.
• Il n'affecte pas le goût, la texture ou l'apparence du produit original.
• L'enzyme fonctionnelle est inactivée par le traitement thermique (cuisson) et est donc considérée comme un adjuvant alimentaire.
• Il est disponible en version liquide ou en poudre pour s'adapter à vos opérations de fabrication.
• Une version spécialement développée est disponible pour les applications à pH élevé.

Seuls deux fabricants ayant une longue expérience dans le secteur produisent cette enzyme et, compte tenu de ses bons résultats, elle fait désormais partie de la vaste gamme d'options disponibles à l'adresse suivante Alifarma. En outre, il s'agit d'un produit dont le rapport coût-bénéfice est très compétitif.

L'équipe de Alifarma et le fabricant de PreventASe®, dsm-firmenichdispose d'une équipe spécialisée dans l'application de cette solution. Si vous souhaitez obtenir plus d'informations sur l'enzyme et des conseils sur la manière de l'intégrer dans le développement de vos produits, n'hésitez pas à contacter contact avec nous.

Références des images jointes :
IMAGE 1 ACRYLAMIDE : Pexels Karol D https://www.pexels.com/es-es/foto/galletas-en-caja-317969/