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Comment améliorer l'aération et le volume des pâtes fermentées ?

L'incorporation d'air dans la pâte est un facteur clé dans les produits de boulangerie, car elle influence directement la texture, le volume et la qualité du produit final.

L'air incorporé dans la pâte contribue à créer une structure légère et moelleuse. Pendant la cuisson, les bulles d'air se dilatent, ce qui donne une mie souple et aérée. Ceci est particulièrement important pour les pâtes levées telles que le pain et la brioche, ainsi que pour les pâtes fouettées telles que les muffins et les gâteaux.

L'amélioration de l'aération des produits de boulangerie et de confiserie industrielles est un défi pour les équipes de développement, car elle est un facteur déterminant de la qualité organoleptique et de la stabilité du produit final.

Ce sont là quelques-uns des handicaps auxquels l'industrie est confrontée lorsqu'elle tente d'améliorer l'aération et le volume de ses produits. Il existe des ingrédients clés qui pourraient résoudre ce problème dans un certain nombre d'applications :

HANDICAPS

  • Cuisson irrégulière.
  • Effondrement des masses
  • Mauvaise stabilité.
  • Perte de volume, la masse ne se dilate pas correctement.
  • Poches de miettes et poches irrégulières.
  • Produit visuellement peu attrayant.
  • Texture dense et lourde, produits compacts et difficiles à mâcher.
  • Expérience sensorielle désagréable.

SOLUTIONS

  • Émulsifiants facilitent l'incorporation d'air dans la pâte, améliorant le volume, la texture et l'uniformité des produits de boulangerie et contribuant ainsi à une meilleure qualité.
  • Complexes enzymatiques agissent sur les composés non amylacés, les protéines, les amidons et les lipides en modifiant leur structure et en favorisant une meilleure incorporation du gaz produit après la fermentation.
    stable au produit.

Si vous souhaitez améliorer l'aération et le volume de vos produits industriels de boulangerie et de pâtisserie, contactez notre équipe et nous vous conseillerons sur tout ce dont vous avez besoin.

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