Comment ajouter de la couleur aux produits sans gluten de manière naturelle ?

La couleur est l'un des attributs les plus importants dans la perception des aliments et, dans le domaine de la pâtisserie, elle joue un rôle clé pour attirer et satisfaire le consommateur. La couleur des produits de boulangerie peut influencer la perception de la fraîcheur, de la qualité et du goût, ce qui a un impact direct sur les décisions d'achat.

Les consommateurs considèrent la couleur comme un facteur clé lorsqu'ils évaluent les produits de boulangerie, associant les couleurs dorées ou brunes à une meilleure cuisson et à un goût plus riche.^*

L'obtention d'une teinte dorée ou brune dans les produits de boulangerie sans gluten est un défi pour les équipes de développement, en raison de l'importance de cette protéine (le gluten) dans le brunissement de la pâte après la cuisson.

Ce sont là quelques-uns des handicaps auxquels l'industrie est confrontée lorsqu'elle tente d'apporter une couleur dorée ou brune aux produits de boulangerie sans gluten. Il existe des ingrédients clés qui pourraient résoudre ce problème dans un certain nombre d'applications :

HANDICAPS

• Absence de réaction de Maillard | Absence de réaction de Maillard | Absence de réaction de Maillard | Absence de réaction de Maillard  sans gluten, il est plus difficile d'obtenir une couleur dorée uniforme sans l'utilisation d'additifs.
• Texture et consistance  le manque de gluten affecte non seulement la couleur mais aussi la structure du produit.
• Utilisation de substituts et d'additifs pour compenser l'absence de gluten, on utilise parfois des substituts tels que des gommes, des amidons ou des protéines alternatives, qui ne contribuent pas toujours au brunissement naturel.
• Sensibilité à la surcuisson  Les produits sans gluten ont tendance à se dessécher lors d'une cuisson prolongée, ce qui rend plus difficile l'obtention d'une couleur dorée sans compromettre la texture ou la saveur.

SOLUTIONS

- Fibre de pomme :

• Il permet au pain d'être naturellement coloré et d'atteindre une couleur dorée uniforme.
• Aspect appétissant, traditionnel et de haute qualité.
• Étiquetage faisant référence à la pomme, aligné sur le positionnement des produits sains.
• Améliore la fraîcheur en augmentant la capacité de rétention d'eau, garantissant un produit final plus juteux et plus stable.
• Le goût du pain est positivement rond et légèrement fruité, les pics d'acidité peuvent également être équilibrés.
• Riche en fibres, ce qui améliore le profil nutritionnel du produit final.
• Stabilise et émulsifie les mélanges.
• -Améliore la conservation en empêchant la perte d'humidité.

Si vous souhaitez lier efficacement les céréales et les fruits à coque dans vos produits industriels de boulangerie et de pâtisserie, contactez notre équipe et nous vous conseillerons sur tout ce dont vous avez besoin.

^*Piqueras-Fiszman et Spence (2015) dans le Journal of Sensory Studies.