ContactEspace client

Comment enrichir les protéines sans compromettre les organoleptiques ?

Le marché a connu une croissance significative dans le lancement d'aliments et de boissons enrichis en protéines, allant d'options traditionnelles à des alternatives innovantes dans une variété de catégories. Les protéines, en tant que macronutriments essentiels au fonctionnement optimal de l'organisme, sont de plus en plus reconnues par les consommateurs, qu'il s'agisse de ceux qui se concentrent sur le développement musculaire ou de ceux qui cherchent à maintenir un mode de vie sain et équilibré.

Plus de 40 % des consommateurs recherchent de préférence cet ingrédient dans l'étiquetage, le profil nutritionnel et la communication sur le devant de l'emballage.1

L'enrichissement en protéines des produits de boulangerie et de confiserie industrielles est un défi pour les équipes de développement, car il déséquilibre la rhéologie de la pâte et les propriétés organoleptiques des recettes traditionnelles.

Ce sont là quelques-uns des handicaps auxquels l'industrie est confrontée lorsqu'il s'agit d'enrichir un produit en protéines. Il existe des ingrédients clés qui pourraient résoudre ce problème dans un certain nombre d'applications :

HANDICAPS

  • Réduction de la machinabilité de la pâte.
  • Diminution du volume du produit final.
  • Coloriage.
  • Texture plus sèche et moins tendre.
  • Mie plus compacte, moins d'aération.
  • Notes discordantes selon l'origine des protéines.

SOLUTIONS

  • Protéines spécifiques (protéines de tournesol, protéines de colza, protéines d'avoine, blé, gluten de blé). une grande capacité à incorporer de l'air dans la pâte et à former un système stable. Ils permettent d'obtenir un volume adéquat et une texture spongieuse.
  • Complexe enzymatique compensation de la perte de volume, pâte moins collante, meilleure expansion des gaz, uniformité de la mie et amélioration de la tendreté pendant la durée de conservation.
  • Émulsifiants agissent en synergie avec les protéines pour assurer une aération suffisante et stabiliser l'air dans le système. Ils améliorent la tendreté et la stabilité du produit pendant sa durée de conservation.
  • Fibres d'agrumes favorisent la rétention d'eau et améliorent la tendreté et la texture du produit final.
  • Amidon de fève une teneur élevée en protéines. Il améliore la texture et la structure du muffin tout en apportant des protéines.
  • Arômes naturels utiles en tant qu'emmascarants pour les plantes hors-notes.
  • Fibre soluble résistante l'amélioration du profil nutritionnel liée à l'augmentation des protéines. Elle est souvent complétée par une réduction des sucres. Pour compenser la perte structurelle des sucres réduits, une maltodextrine résistante jouera le rôle d'agent de charge et de source de fibres.

Si vous souhaitez enrichir vos produits industriels de boulangerie et de pâtisserie en protéines sans compromettre leur profil organoleptique, contactez notre équipe et nous vous conseillerons sur tout ce dont vous avez besoin.

1Innova Market Insights, 2024.

Vous pouvez également être intéressé par

Voir tous