Le maintien de la tendreté des produits de boulangerie jusqu'à la fin de leur durée de conservation est essentiel pour garantir la meilleure expérience sensorielle au consommateur.
L'industrie alimentaire s'est engagée dans diverses stratégies et technologies innovantes visant à maintenir la fraîcheur des produits, de la production à la consommation.
L'amélioration de la tendreté des produits de boulangerie et de confiserie industriels est un défi pour les équipes de développement en raison de la vulnérabilité de ces types de matrices qui perdent leur fraîcheur en peu de temps.
Voici quelques-uns des handicaps auxquels l'industrie doit faire face pour améliorer la tendreté de ses produits et les ingrédients clés qui pourraient résoudre ce problème dans différentes applications :
HANDICAPS
- Rétrogradation de l'amidon et déshydratation du produit.
- Instabilité de la structure de la mie.
- Texture pâteuse en bouche.
SOLUTIONS
- Complexes enzymatiques agissent sur les différents substrats présents dans la farine, tels que les amidons, les polysaccharides non amylacés ou les lipides, améliorant ainsi la tendreté et les caractéristiques organoleptiques du produit final.
- Farines traitées thermiquement améliorer l'hydratation de la pâte et la rétention d'humidité dans le produit final, ce qui permet d'obtenir un produit plus tendre et plus stable.
- Fibres végétales améliorer l'hydratation de la pâte, la rétention d'humidité et le profil nutritionnel du produit final.
- Émulsifiants homogénéiser les matrices contenant des ingrédients non miscibles tels que la graisse et l'eau. Les ingrédients sont répartis uniformément dans la pâte, ce qui permet d'obtenir une texture plus homogène et une mie plus fine. Leur capacité à former des complexes avec l'amidon ralentit sa rétrogradation.
- Ce sont les applications pour lesquelles nous avons le plus d'expérience dans notre domaine d'innovation : le pain, les pâtes et les pâtes laminées fermentées.