CÓMO MEJORAR LA TERNURA E INCREMENTAR LA VIDA ÚTIL EN PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA INDUSTRIAL

Mantener la ternura de los productos de panificación hasta el final de su vida útil resulta fundamental para garantizar la mejor experiencia sensorial del consumidor.

La industria alimentaria apuesta por diversas estrategias y tecnologías innovadoras enfocadas en mantener la frescura del producto desde la producción hasta su consumo.

La mejora de la ternura en productos de panadería y pastelería industrial supone un reto para los equipos de desarrollo debido a la vulnerabilidad de este tipo de matrices al perder su frescura en poco tiempo.

Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando mejora la ternura de sus productos y los ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:

HANDICAPS

• Retrogradación del almidón y deshidratación del producto.
• Inestabilidad en la estructura de la miga.
• Textura pastosa en boca.

SOLUCIONES

• Complejos enzimáticos | actúan en los distintos sustratos presentes en la harina, como almidones, polisacáridos no amiláceos o lípidos, mejorando la ternura y las características organolépticas del producto final.
• Harinas termotratadas | mejoran la hidratación de la masa y la retención de humedad en el producto final, obteniendo un producto más tierno y estable.
• Fibras vegetales | mejoran la hidratación de la masa, la retención de humedad y el perfil nutricional del producto final.
• Emulgentes | homogeneizan matrices que contienen ingredientes inmiscibles como grasa y agua. Los ingredientes quedan distribuidos de manera uniforme en la masa, obteniendo una textura más homogénea y una miga más fina. Su capacidad de formar complejos con el almidón retardan su retrogradación.
• Estas son las aplicaciones en las que contamos con mayor experiencia desde nuestra área de innovación: pan de molde, masas batidas y masas laminadas fermentadas.

Si estás interesado en mejorar la ternura e incrementar la vida útil de tus productos de panadería y pastelería industrial, contacta con nuestro equipo y te asesoraremos en todo lo necesario.