CÓMO MEJORAR LA AIREACIÓN Y VOLUMEN EN MASAS FERMENTADAS

La incorporación de aire a la masa es un factor clave en los productos de panificación, ya que influye directamente en la textura, el volumen y la calidad del producto final.

El aire incorporado a la masa ayuda a crear una estructura ligera y esponjosa. Durante el horneado, las burbujas de aire se expanden, dando lugar a una miga suave y aireada. Esto resulta especialmente relevante en masas fermentadas como el pan y el brioche, así como en masas batidas, como las de magdalenas y pasteles.

La mejora de la aireación en productos de panadería y pastelería industrial supone un reto para los equipos de desarrollo al ser un factor determinante de la calidad organoléptica y estabilidad del producto final.

Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando se pretende mejorar la aireación y el volumen de sus productos. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:

HANDICAPS

• Cocción irregular.
• Colapso de la masa
• Poca estabilidad.
• Pérdida de volumen, la masa no se expande correctamente.
• Miga y alveolos irregulares.
• Producto poco atractivos visualmente.
• Textura densa y pesada, productos compactos y difíciles de masticar.
• Experiencia sensorial poco placentera.

SOLUCIONES

• Emulgentes | facilitan la incorporación de aire a la masa, mejorando el volumen, la textura y la uniformidad de los productos horneadas y, por tanto, contribuyendo a lograr una mejor calidad.
• Complejos enzimáticos | actúan sobre compuestos no amiláceos, proteínas, almidones y lípidos modificando sus estructuras y contribuyendo a que el gas producido tras la fermentación se incorpore en mayor medida y de forma
  estable al producto.

Si estás interesado en mejorar la aireación y volumen de tus productos de panadería y pastelería industrial, contacta con nuestro equipo y te asesoraremos en todo lo necesario.