CÓMO MEJORAR LA AIREACIÓN Y VOLUMEN EN MASAS FERMENTADAS
CÓMO REVALORIZAR EL SUERO LÁCTEO

La incorporación de aire a la masa es un factor clave en los productos de panificación, ya que influye directamente en la textura, el volumen y la calidad del producto final.

El aire incorporado a la masa ayuda a crear una estructura ligera y esponjosa. Durante el horneado, las burbujas de aire se expanden, dando lugar a una miga suave y aireada. Esto resulta especialmente relevante en masas fermentadas como el pan y el brioche, así como en masas batidas, como las de magdalenas y pasteles.

La mejora de la aireación en productos de panadería y pastelería industrial supone un reto para los equipos de desarrollo al ser un factor determinante de la calidad organoléptica y estabilidad del producto final.

Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando se pretende mejorar la aireación y el volumen de sus productos. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:

HANDICAPS

  • Cocción irregular.
  • Colapso de la masa
  • Poca estabilidad.
  • Pérdida de volumen, la masa no se expande correctamente.
  • Miga y alveolos irregulares.
  • Producto poco atractivos visualmente.
  • Textura densa y pesada, productos compactos y difíciles de masticar.
  • Experiencia sensorial poco placentera.

SOLUCIONES

  • Emulgentes | facilitan la incorporación de aire a la masa, mejorando el volumen, la textura y la uniformidad de los productos horneadas y, por tanto, contribuyendo a lograr una mejor calidad.
  • Complejos enzimáticos | actúan sobre compuestos no amiláceos, proteínas, almidones y lípidos modificando sus estructuras y contribuyendo a que el gas producido tras la fermentación se incorpore en mayor medida y de forma
    estable al producto.

Si estás interesado en mejorar la aireación y volumen de tus productos de panadería y pastelería industrial, contacta con nuestro equipo y te asesoraremos en todo lo necesario.

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Ofrecemos ingredientes  y soluciones para la industria alimentaria. Damos el soporte técnico necesario para la aplicación de nuestros ingredientes y desarrollo de nuevos productos alimentarios.

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Prudenci Bertrana, 19
Polígono Industrial Agro Reus
43206 Reus · Spain
Tel. +34 977 317 111
alifarma@alifarma.com

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CÓMO REDUCIR COSTES EN PRODUCTOS BAKERY
CÓMO REVALORIZAR EL SUERO LÁCTEO

Algunas materias primas están inherentemente expuestas a las fluctuaciones de precio debido a su propia naturaleza. A menudo, estos ingredientes son cruciales en la composición de ciertos productos, comprometiendo la sostenibilidad del producto final si las variaciones de precios son significativas.

Minimizar la dependencia y el peso de ciertos ingredientes en las formulaciones supone un reto para los equipos de desarrollo al ser ser elementos determinantes para la formulación y calidad organoléptica del producto final.

Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando se pretende reemplazar o reducir el peso de ingredientes determinantes en una receta. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:

HANDICAPS

  • Alteración en la textura y consistencia.

  • Dificultad en la incorporación de aire.

  • Alteración en los tiempos de fermentación.

  • Inestabilidad durante el horneado o la cocción.

  • Pérdida de calidad organoléptica y su vida útil.

SOLUCIONES

Reducción de huevo | solución enzimática que incrementa la funcionalidad
del huevo permitiendo reducir su dosis hasta en un 20 %.

Reducción de grasa | combinación de harinas termotratadas, fibras y
enzimas que permiten reducir grasa en aplicaciones de panificación.

Reducción de gluten | solución enzimática que permite reducir el 100 %
del gluten añadido en las formulaciones de panificación.

Reducción de cacao| soluciones aromatizantes para la reducción de cacao
en diversos productos de panificación.

Incremento de hidratación| combinación de ingredientes funcionales que
permite incrementar la hidratación en productos de panificación.

Si estás interesado en reducir costes en tus productos de panadería y pastelería industrial, contacta con nuestro equipo y te asesoraremos en todo lo necesario.

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