CÓMO ENRIQUECER EN PROTEÍNA SIN COMPROMETER LA ORGANLÉPTICA

El mercado ha experimentado un notable crecimiento en el lanzamiento de alimentos y bebidas enriquecidos con proteínas, abarcando desde opciones tradicionales hasta alternativas innovadoras en diversas categorías. La proteína, como macronutriente esencial para el óptimo funcionamiento del organismo, ha ganado reconocimiento entre los consumidores, tanto aquellos enfocados en el desarrollo muscular como quienes buscan mantener un estilo de vida saludable y equilibrado.

Más del 40 % de los consumidores busca este ingrediente en el etiquetado, en el perfil nutricional y en la comunicación frontal del envase de manera preferencial.¹

La fortificación en proteínas en productos de panadería y pastelería industrial supone un reto para los equipos de desarrollo al descompensar la reología de la masa y las propiedades organolépticas de las recetas tradicionales.

Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando se enriquece un producto con proteínas. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:

HANDICAPS

• Menor maquinabilidad de la masa.
• Menor volumen del producto final.
• Coloración.
• Textura más seca, menos tierna.
• Miga más compacta, menor aireación.
• Notas discordantes según origen proteico.

SOLUCIONES

• Proteínas específicas (proteína de girasol, colza, avena, trigo, gluten de trigo) | elevada capacidad para incorporar aire en la masa y formar un sistema estable. Permiten obtener un volumen adecuado y una texturaesponjosa.
• Complejo enzimático | compensación de la pérdida de volumen, masa menos pegajosa, mejora en la expansión de gases, uniformidad de la miga y mejora de la ternura durante la vida útil.
• Emulgentes | actúan sinérgicamente con las proteínas para proporcionar aireación suficiente y estabilizar el aire en el sistema. Mejoran la ternura y la estabilidad del producto durante su vida útil.
• Fibras cítricas | ayudan a la retención de agua y a mejorar la ternura y la textura del producto final.
• Almidón de haba | elevado contenido en proteínas. Mejora la textura y la estructura de la magdalena a la vez que aporta proteínas.
• Aromas naturales | útiles como emmascarantes para los off-notes vegetales.
• Fibra soluble resistente | mejora del perfil nutricional relacionada con el aumento de proteína. Suele complementarse con la reducción de azúcares. Para compensar la pérdida estructural que supone reducir el azúcar, una maltodextrina resistente actuará como agente de carga y aporte de fibra.

Si estás interesado en enriquecer con proteínas tus productos de panadería y pastelería industrial sin comprometer su perfil organoléptico, contacta con nuestro equipo y te asesoraremos en todo lo necesario.

¹Innova Market Insights, 2024.