CÓMO APORTAR MÁS COLOR A LOS PRODUCTOS SIN GLUTEN DE MANERA NATURAL

El color es uno de los atributos más importantes en la percepción de los alimentos, y, en la panificación, desempeña un papel fundamental para atraer y satisfacer al consumidor. El color de los productos horneados puede influir en la percepción de frescura, calidad y sabor, impactando directamente en las decisiones de compra.

Los consumidores consideran el color como un factor clave al evaluar productos de panadería, relacionando colores dorados o marrones profundos con una mejor cocción y un sabor más rico.^*

Conseguir un tono de color dorado o marrón en productos de panificación SIN gluten supone un reto para los equipos de desarrollo, debido a la relevancia que tiene esta proteína (gluten) en el pardeado de la masa tras el horneado.

Estos son algunos de los hándicaps a los que se enfrenta la industria cuando se pretende aportar un color dorado o marrón a productos de panificación SIN gluten. Existen ingredientes clave que podrían solucionar ese reto en distintas aplicaciones:

HANDICAPS

• Ausencia de la reacción de Maillard |  sin gluten, es más difícil lograr un color dorado uniforme sin el uso de aditivos.
• Textura y consistencia |  la falta de gluten no solo afecta al color, sino también a la estructura del producto.
• Uso de sustitutos y aditivos | para compensar la falta de gluten, en ocasiones se utilizan sustitutos como gomas, almidones o proteínas alternativas que no siempre contribuyen al pardeado natural.
• Sensibilidad al horneado excesivo |  los productos sin gluten tienden a ser más susceptibles a secarse durante la cocción prolongada, lo que complica aún más alcanzar un color dorado sin comprometer la textura o el sabor.

SOLUCIONES

• Fibra de manzana:

• Permite colorear el pan de forma natural a un dorado-marrón uniforme.
• Apariencia apetecible, tradicional y de gran calidad.
• Etiquetado con referencia a manzana, alineado con posicionamiento de producto saludable.
• Mejora la frescura al incrementar la capacidad de retención de agua, garantizando un producto final más jugoso y estable.
• El sabor del pan es positivamente redondo y ligeramente afrutado, los picos de acidez también pueden equilibrarse.
• Rica en fibra y, por tanto, mejora del perfil nutricional del producto final.
• Estabiliza y emulsiona las mezclas.
• •Mejora la conservación al inhibir la pérdida de humedad.

Si estás interesado en aglutinar cereales y frutos secos de manera efectiva en tus productos de panadería y pastelería industrial, contacta con nuestro equipo y te asesoraremos en todo lo necesario.

^*Piqueras-Fiszman y Spence (2015) en el Journal of Sensory Studies.